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Pescados y Mariscos: Cómo Seleccionarlos y Servirlos de Manera Segura

  (ESTADOS UNIDOS, 10/5/2016)

Octubre es el Mes Nacional del Pescado y el Marisco y una buena ocasión para resaltar la importancia de los pescados y mariscos como parte de una dieta saludable. Como con cualquier comida, el manejo saludable de pescados y mariscos es importante para reducir el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos (llamadas comúnmente intoxicaciones por alimentos).

La Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA, por sus siglas en inglés) le recuerda seguir las siguientes recomendaciones sobre la seguridad básica en cuanto a la compra, almacenamiento y preparación de pescados y mariscos.

Compre acertadamente: Pescados y mariscos frescos

Solo compre pescados o mariscos frescos cuando estén refrigerados o en exhibición sobre una capa gruesa de hielo que no se esté derritiendo, preferiblemente en una caja o bajo algún tipo de cubierta.

La mayoría de los pescados y mariscos se deben cocinar hasta alcanzar una temperatura interior de 145 grados F. (Foto: Archangel12/CC BY 2.0)

Esté alerta a estas señales que indican la frescura:

Pescados:

  • El pescado debe tener un olor fresco o suave; su olor no debe ser malo, agrio o parecido al amoniaco.
  • Los ojos del pescado deben ser claros y sobresalir un poco.
  • La carne del pescado entero y los filetes debe ser brillante y firme y tener agallas de color rojo brillante sin baba.
  • La carne debe regresar a su estado normal luego de presionarla.
  • Los filetes de pescado no deben presentar una descoloración, un oscurecimiento o resecamiento en los bordes.

Solo compre pescados o mariscos frescos cuando estén refrigerados o en exhibición sobre una capa gruesa de hielo que no se esté derritiendo, preferiblemente en una caja o bajo algún tipo de cubierta. (Foto: Lucarelli/CC BY-SA 3.0)

Mariscos:

  • Busque etiquetas o rótulos en los mariscos frescos (en la concha) y en los contenedores o envases de los mariscos desbullados (sin concha) que incluyan el número de certificación del procesador. Esto significa que el marisco fue cosechado y procesado en conformidad a los controles nacionales de seguridad de mariscos de la FDA.
  • Deseche las almejas, ostras, y mejillones cuyas conchas estén agrietadas o rotas.
  • Las almejas, ostras y mejillones vivos se cierran cuando se le golpea ligeramente a la concha. Si no cierran, no los escoja.
  • Las langostas y cangrejos vivos deberían mover un poco las patas. Debido a que se descomponen rápidamente después de muertos, solo se deben escoger y preparar las langostas y cangrejos vivos.

El pescado debe ser examinarlo en más de un lugar para determinar si está listo. (Foto: Marianne Casamance/CC BY-SA 4.0)

Compre acertadamente: pescados y mariscos congelados

Los pescados y mariscos congelados se pueden descomponer si se descongelan durante el transporte y se dejan a temperaturas tibias durante demasiado tiempo. Siga estas recomendaciones cuando selecciona pescados o mariscos congelados:

  • No compre pescados o mariscos congelados si el envase está abierto, roto o tiene los bordes aplastados.
  • No compre paquetes que estén ubicados arriba de la "línea de congelación" o en la parte superior de la caja del congelador.
  • No compre envases que tengan señales de escarcha o cristales de hielo, lo que puede significar que el pescado ha estado almacenado durante mucho tiempo o que se descongeló y volvió a congelar.
Deseche las almejas, ostras, y mejillones cuyas conchas estén agrietadas o rotas.

Almacene de forma adecuada

Coloque los mariscos o pescados sobre hielo, en la nevera (si se usarán dentro de dos días) o en el congelador inmediatamente después de su compra.

Si se van a congelar, envuélvalos bien en papel para congelar a prueba de humedad o papel aluminio para evitar fugas de aire.

Prepare de forma segura

La mayoría de los pescados y mariscos se deben cocinar hasta alcanzar una temperatura interior de 145 grados F y hay que examinarlos en más de un lugar para determinar que están listos. Si no tiene un termómetro, hay otras maneras de hacerlo:

  • Pescados: La carne debe verse opaca y separarse fácilmente con un tenedor.
  • Camarones y langostas: La carne será perlada y opaca
  • Vieiras: La carne se ve blanca lechosa, u opaca y firme
  • Almejas, mejillones y ostras: Las conchas se abren durante la cocción (deseche las que no se abren)

Acerca de la FDA

La Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA/Food and Drug Administration) es la agencia del gobierno de los Estados Unidos responsable de la regulación de alimentos (tanto para personas como para animales), medicamentos (humanos y veterinarios), cosméticos, aparatos médicos (humanos y animales), productos biológicos y derivados sanguíneos.

Fuente: FDA

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