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Nuevos conocimientos sobre la producción de pescado salado

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Friday, July 03, 2020, 05:20 (GMT + 9)

Ahora se ha creado un 'Sal Status' de para la calidad de la sal utilizada para la producción de pescado seco y pescado salado, y cómo la sal puede afectar el producto pesquero terminado. También se ha realizado un prototipo para limpiar y lavar la sal para su reutilización.
 
La industria noruega del pescado salado y el pez clip utiliza alrededor de 180,000 toneladas de sal al año, lo que corresponde a un valor de NOK 120 millones. La sal es un ingrediente importante en estos productos. Se han hecho intentos en el pasado para estudiar la calidad de la sal utilizada para salar el pescado, pero los resultados no son exhaustivos ni están fácilmente disponibles. Por lo tanto, ha sido necesario resumir todo el conocimiento existente, que ahora se realiza en el estado de conocimiento del proyecto FHF sobre sal para la producción de sal y pez clip. El proyecto está terminado y dirigido por Nofima. El proyecto también tenía como objetivo crear una visión general de los requisitos y las reglamentaciones que se aplican a la sal en los mercados más importantes para la sal y el pez pescado noruego.
 
Agregar sal al bacalao es un método que se puede rastrear hasta el siglo XV. Hay algunas maneras diferentes en que se puede salar el pescado: salazón en seco, salmuera o encurtido
 
Las Regulaciones de Calidad para el Pescado y los Productos Pesqueros requieren que la sal que se use para salar el pescado sea de apariencia limpia y no contenga partículas coloreadas o cristales extraños. Además, se requiere que la sal esté libre de un olor aberrante, y debe tener un sabor a sal claro y puro. El contenido de hierro y cobre no debe exceder de 10 y 0.1 mg / kg de sal, respectivamente.
 

Foto: FHF
 
La composición de la sal cambia después de su uso
 
Los resultados muestran que la sal utilizada para salar pescado contiene 97–98% de sal, mientras que el resto consiste en minerales. Después de que se ha usado la sal, la composición de la sal cambia y la composición de la sal afecta la calidad del producto. Pero los resultados también muestran que otros factores además de la calidad de la sal afectan la calidad del producto, como si la materia prima se ha congelado y descongelado y la temperatura del pescado durante la salazón. Se ha creado una hoja informativa en el proyecto que resume estos resultados.
 
Nueva tecnología para la purificación y recuperación de sal
 
Algunas compañías han introducido recientemente la purificación mecánica de la sal usada después de que se abrió en el Reglamento de Calidad en 2013. Existe un gran potencial económico para la reutilización de la sal sin resolver. Hoy en día, la sal utilizada principalmente se vierte en el mar o se entierra. Según los investigadores, es realista suponer que el 40% de la sal se puede reutilizar. Hoy, la sal se somete a un proceso de lavado para recuperar la sal sin resolver, pero esto no es satisfactorio. Por lo tanto, FHF inició un proyecto en la empresa Reciclaje de sal y salmuera (ReSALT) dirigido por Sintef Ocean en estrecha colaboración con actores de la industria. El proyecto ha desarrollado un prototipo de purificador de sal que tiene el potencial de completar la limpieza de sal completamente automática. La calidad de la sal después de la purificación cumple con los requisitos de las reglamentaciones, pero se necesitan algunos ajustes y pruebas antes de que pueda comercializarse.
 
 
Científica sénior Grete Lorentzen. Foto: Lars Åke Andersen © Nofima
 
Para limpiar la salmuera, se probó la filtración por membrana en el proyecto con buenos resultados. El costo de inversión de dicha tecnología es razonablemente alto, pero el potencial de dividendos es grande.
 
Los resultados del proyecto se resumen en un video:

Si se utiliza esta tecnología, tendrá un impacto significativo en el medio ambiente y es más probable que ahorre costos a largo plazo.

Fuente: FHF - Norwegian Seafood Research Fund

 
 


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